El pabellón de Venezuela, siempre bien alto Imprimir
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Venezuela
Escrito por Aline Armas   

La franquicia ‘Que arepas’ suele ofrecer un buen pabellónHablar de la gastronomía venezolana es hacerlo del pabellón. El plato nacional por excelencia. Son muchos pasos, pero merece la pena. Os presento el pabellón con baranda, el no va más.

Vayamos por partes para los ingredientes. Para la carne desmechada haría falta dos kilos de falda de res, una rama de hierbabuena, una rama de apio, una rama de perejil, un cebollín, una cebolla, un pimiento rojo, dos dientes de ajo, cuatro litros de agua, tres cebollas picadas, tres pimientos rojos picados, tres dientes de ajo machacados, tres tomates sin piel y sin semilla picados, comino molido, sal, pimienta y aceite.



Para los frijoles necesitamos medio kilo de frijoles negros ( o caraotas) en remojo desde una noche antes, dos dientes de ajo sin pelar, un pimiento rojo en trozos grandes, una cebolla entera, tres dientes de ajo machacados, una cebolla pequeña picada, media cucharada de comino molido, aceite, sal, azúcar o papelón, y la punta de un cuchillo de bicarbonato (sólo si es necesario).

Para el arroz, dos tazas de arroz de grano largo, una cebolla pequeña entera, dos dientes de ajo, la mitad de un pimiento rojo y cinco tazas de agua y sal.

Para la baranda, dos plátanos machos bien maduros, sin piel y cortados en tajadas diagonales de medio centímetro de ancho aproximadamente.

Para hacer la carne, se limpia la carne de grasa y pellejos y se la abre en dos. A todo lo largo, de manera que quede del doble de ancho. Se la divide en cuatro pedazos más o menos iguales. Se pone a cocinar en cuatro litros de agua hirviendo, junto con el compuesto, cebollín, cebolla, pimiento rojo, ajos y sal, hasta que ablande. Si se hace en olla de presión, se disminuye la cantidad de agua y se cocina unos 30 minutos.

Se saca la carne del líquido de cocción, se deja enfriar y se golpea con un mazo, a fin de adelgazarla más. Luego se procede a cortar pedazos de unos cuatro centímetros de largo y a deshebrar o desmechar estos. Deben quedar hebras finas. Se eliminan los restos de pellejos y grasa que puedan haber quedado. El caldo se guarda para ser utilizado como base de otros platos.

Se pone a calentar el aceite en un caldero. Se sofríen juntos cebolla y ajo. Al dorar, se agrega el pimiento y se fríe un par de minutos. Se añade el tomate y se cocina unos minutos, añadiendo luego la salsa inglesa, sal, pimienta y comino. Se mezcla todo bien y se añade la carne, que se cocina hasta casi secar. Reservar caliente a mínimo fuego, aunque también puede congelarse para ser usada otro día.

Una alternativa consiste en que, después de desmechada la carne, se la fríe sola hasta que quede tostada y crujiente. En ese caso debe ser consumida de inmediato.

Para cocinar las caraotas, escurrir los frijoles del agua del remojo, lavar ligeramente bajo el chorro y poner a cocinar en tres litros de agua fría, junto con los ajos sin pelar, la cebolla entera y los trozos de pimiento. Se dejan cocinar durante una media hora. En caso de que no hayan ablandado, poner la punta de cuchillo de bicarbonato.

Al ablandar los frijoles, sacar los aliños y sazonar con sal y azúcar al gusto. Poner el aceite a calentar en un caldero. Al estar caliente echar los ajos, dejar dorar y añadir la cebolla. Al dorar la cebolla, poner el comino, revolver y, tomando un colador de alambre ponerlo sobre los frijoles y, con una cuchara, aplastar los aliños contra las paredes del colador. Debe oírse chirriar el aliño al hacer esta operación. Una vez hecho esto, dejar hervir los frijoles unos diez minutos, rectificar la sazón y reservar al calor.

La preparación del arroz es bien fácil. Se pone a hervir el agua. Cuando está hirviendo echar el arroz y el resto de los ingredientes. Remover de vez en cuando, para evitar que el arroz se pegue del fondo de la paila, hasta que el agua empiece a hervir nuevamente. Dejar hervir a fuego fuerte durante siete minutos. Al abrir el arroz, reducir el fuego y dejar cocinar hasta que esté blando. Retirar ajo, cebolla y pimiento. Reservar al calor.

En el caso de las tajadas que conforman la baranda, en una sartén de fondo plano y amplia poner aceite suficiente para cubrir el fondo con medio centímetro de espesor. Calentar bien el aceite e ir echando las tajadas de plátano en forma que quepan sin sobreponerse. Freír por ambos lados, unos dos minutos por cada lado, hasta que doren medianamente. Escurrir el aceite poniendo las tajadas sobre papel absorbente. Servir de inmediato.

La presentación del pabellón pueden ser por separado, los cuatro ingredientes, dejando que cada quien se sirva a su gusto. Aunque lo más clásico es poner el arroz en el fondo de cada plato, agregar arriba varias cucharadas de frijoles pero cuidando que se vea el arroz por los bordes, añadir carne formando un círculo y rodear el borde del plato con tajadas (de ahí el nombre de “baranda”).


Aline Armas