¡Una de cabrillas! PDF Imprimir E-mail
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España
Un clasiquísimo bar sevillano, a tope de clientelaSi hay una comida en España que espanta a los turistas (guiris, como les decimos por aquí) pero que hace que medio país pierda el pie cuando está a la mesa es un buen guiso de cabrillas. Sobre todo al sur del país, degustar este auténtico manjar es todo un rito. Hablando mal y pronto se trata de unos caracoles más gordos de los corrientes de temporada que saben mucho mejor que lucen. No se trata de un bocado gelatinoso ni mucho menos. Hay que darles una oportunidad, echarse al ruedo como dicen los buenos aficionados taurinos.

Las cabrillas son populares en toda la piel de toro, pero la parte sur de la península se lleva la palma. He aquí la receta clásica de la cocina sevillana. Dejamos ayunar un día las cabrillas vivas y las lavamos a tope con los enjuagues bajo el grifo que hagan falta. Es importante que suelten toda la caca, mierda posible.

En una cacerola se echa agua fría y sal y se le meten las cabrillas. La ponemos a fuego suave y esperamos a que hierva. Tras unos diez minutos se aparta de la lumbre y se tira el agua de la cocción, que no aporta nada. Mientras, preparamos un sofrito de ajos, cebollas, pimientos y tomates. Debe ser en aceite de oliva. Echamos el sofrito a la cabrillas y añadimos medio vaso de agua y vino fino. Removemos la olla y dejamos cocer más o menos un cuarto de hora a fuego lento. Es importante probar cómo está de sal para no pasarnos.

Finalmente, lo apartamos y lo comemos caliente y en su salsa. No debemos poner cara de asco cuando se ingiera. Están realmente sabrosas.

Las proporciones para un kilo de cabrillas son: media docena de ajos, dos cebollas, dos pimientos verdes, dos tomates, una hoja de laurel, medio vaso de vino fino, aceite de oliva, sal y agua. Sale baratito.

Juan Torres
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