El salami fetén es magiar PDF Imprimir E-mail
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Hungría
Escrito por Ande Janos   
Una cámara de maduración repleta de ‘téliszalámis’Una de las chacinas más populares en el mundo entero es el salami. De largo. Sucede que al contrario de lo que lo que parece por la musicalidad de su nombre, no se trata de un producto italiano sino húngaro. Eso sí, los italianos se han convertido en verdaderos maestros de este embutido, merced a sus cuarenta variedades. En realidad la palabra salami se deriva del plural de salame y curiosamente la lengua castellana ha adoptado ese plural como singular. El téliszalámi, como se conoce en Hungría, empezó a fabricarse hace ya 150 años en el país magiar y la tradición ha perdurado hasta hoy... aunque la fama se la lleven otros.

Para conseguir un buen salame hay que preparar previamente la carne: esto consiste en congelarla entre 15 y 24 horas antes del comienzo del proceso a una temperatura de 18 grados bajo cero. Este golpe de frío conseguirá durante la elaboración que la grasa se derrita y se evita una alteración de las proteínas cárnicas.

Primero se pica las carnes de cerdo y vacuno, siempre manteniendo una temperatura entre cero y menos cuatro grados centígrados, esto ayuda a la incorporación del resto de ingredientes. Luego se incorporan el resto de ingredientes: el ajo, azúcar y pimenta negra para introducirlo todo en una máquina trituradora que mezcla y crea una pasta homogénea en sabor y textura. En ese momento se introduce la sal y se mezcla de nuevo pero muy despacio ya que cloruro sódico puede afectar a ciertas proteínas de la carne, haciéndola perder su calidad.

Es muy importante sacar todo el aire que haya en la masa. El dejar aire en su interior puede causar descomposición bacteriana y crecimientos de mohos en las zonas donde estaba el aire. Tras estar seguro de esto, se pasa al embutido introduciendo la pasta rellenando con una presión homogénea las tripas, normalmente de cerdo, que sean permeables al agua y una buena capacidad de contracción y almacenaje.

Es el turno del proceso de estufado, donde el embutido pasa a temperaturas altas entre 20 y 30 grados durante unas 14 horas. El objetivo es hacer un curado rápido sin alterar la composición de la mezcla. Como última fase se traslada el salame a la sala de maduración que deberá mantener una temperatura entre 12 y 15 grados centígrados y una humedad entre el 70 y 75%. Es aquí donde el salame adquiere todas sus características organolépticas que lo distinguen. El tiempo de maduración es muy indeterminado, depende fundamentalmente de la calidad que se le quiera dar, aunque cien días es lo más común.
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